ПОВАР

1. Общая характеристика профессии

    Содержание деятельности

     Работа в  системах  "человек-техника"  (обработка неживых объектов и использование технических  приспособлений),  "человек-знак" (использование хранимой в памяти информации о рецептах блюд) и "человек - художественный образ" (оформление блюд).

     Приготавливает и  оформляет  блюда  и  кулинарные изделия массового спроса,  а также лечебные,  диетические  и  заказные блюда.

     Организует хранение продуктов в соответствии  с  санитарно-гигиеническими нормами.

     Производит первичную обработку продуктов,  закладку  продуктов согласно рецептуре.

     Несмотря на то,  что повар на предприятиях  общественного питания  пользуется  установленными  рецептами блюд,  он может вносить в них изменения в зависимости от качества сырья и контингента потребителей

     Повар 6 разряда (шеф-повар) составляет меню на день,  организует работу сотрудников.

Орудия труда

     Использует ручные инструменты  (ножи,  "поварскую  иглу", черпаки и др.) и механические приспособления (картофелечистку, мясорубку,  овощерезку с электрическим приводом, электрические плиты).

Круг общения

     Работает в составе коллектива (на предприятиях общественного питания) или индивидуально (в составе экспедиции, экипажа корабля, в небольшой фирме).

     В ходе работы контактирует в основном с сотрудниками. Исключение составляют повара 4 разряда,  работающие  на  раздаче блюд (там,  где не используется труд официантов). Повара этого разряда вступают в многочисленные кратковременные деловые контакты с посетителями.

Ответственность

     Несет ответственность за  соблюдение  санитарного  режима хранения продуктов, гигиеническое состояние орудий труда и рабочего места,  соответствие используемых продуктов  санитарным нормам.

     В случае обнаружения нарушений может быть оштрафован  санэпидеминспекцией.

Условия труда

     Работает в помещении,  в условиях повышенной температуры. В  первые  минуты  работы  у  плиты  пульс  поднимается до 140 уд/мин. Значительны физические  нагрузки (перемещение тяжестей до 40-50 кг). Существует опасность травм (работа с режущими предметами и механизмами, вблизи раскаленных предметов).

     Возможным стрессогенным фактором являются  многочисленные контакты с клиентами.

Квалификация

     Профессия имеет 3-6 разряды. Квалификация "повар  3  разряда"  присваивается работнику общепита без получения специального образования. В его обязанности входит выполнение подсобных работ (мойка посуды,  чистка и резка овощей и т.п.). По окончанию  среднего  специального заведения или курсов на базе 9-11 классов в зависимости от успеваемости  присваивается 4 или 5 разряд. Повару 4 разряда для получения 5 разряда необходима сдача экзаменов  при  наличии стажа работы по специальности не менее 2 лет.

     Для получения  6 разряда ,  кроме сдачи экзаменов и стажа работы по специальности, необходимо создание собственного блюда.

2. Требования  к индивидуальным особенностям  специалиста

     Физическая выносливость,  хорошие долговременная  память, объемный и линейный глазомер, подвижность пальцев рук, хорошая зрительно-двигательная  координация,  умение   концентрировать внимание,  тонкое чувство времени,  высокая чувствительность к оттенкам запаха и вкуса,  воспроизводящее воображение (способность, глядя на рецепт, представить внешний вид и вкус блюда), ответственность, честность. Для повара 4 разряда,  работающего на раздаче, необходима хорошая  оперативная  память,  толерантность  к многочисленным контактам (отсутствие быстрой истощаемости в процессе  межличностного  общения),  навыки  делового общения,  конструктивное восприятие критики в свой адрес.

3. Медицинские противопоказания

Повар регулярно проходит медицинское   обследование. Работа не рекомендуется    людям,  являющимися бактерионосителями  и страдающим заболеваниями:

  • органов дыхания (бронхиальная астма, туберкулез и др.);
  • сердечно-сосудистой системы (гипертония,  порок сердца  и т.п.);
  • органов пищеварения (хронический  гастрит,  язвенная  болезнь, сахарный диабет и др.);
  • почек и мочевых путей (нефрит, почечная недостаточность и др.);
  • опорно-двигательного аппарата (хронический ревматизм, деформации позвоночника и  грудной клетки и др);
  • нервной системы  (менингит,  опухоли  нервной  системы  и др.);
  • болезни кожи с локализацией на кистях рук (экзема и др.).

4. Требования к профессиональной подготовке

     Должен знать:

  • физиологию питания, основы лечебной и диетической кулинарии;
  • правила хранения продуктов,  режимы их обработки;
  • нормы, соотношения  и последовательность закладки продуктов, рецепты блюд;
  • правила эксплуатации оборудования;
  • санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления пищи.

     Должен уметь:

  • обрабатывать различные продукты;
  • приготавливать блюда в соответствии с рецептами;
  • использовать специальное оборудование.

5. Родственные профессии

     Бармен, кондитер, кулинар рыбных и морепродуктов.